La fiesta de la rosa del azafrán: ¿de qué color es el azafrán?

¿De qué color es el azafrán? Quien lo consume dirá mayoritariamente que es rojo o del color del ladrillo mojado; quien lo cultiva y lo recoge, en cambio, dirá que es… violeta!

Y es que violeta es la rosa del azafrán, cuyo nombre latino es Crocus sativus Linnaeus. Del estilo de esta flor de pétalos violetas, nacen tres estambres amarillos y tres estigmas rojizos. Estos estigmas, las llamadas hebras, son los que devienen la especia del azafrán, tan empleada a lo largo de los siglos por diferentes culturas para mil y una propiedades.

Cleopatra lo empleaba como esencia de seducción, los griegos lo valoraban como afrodisí­aco y como remedio para conciliar el sueño, los árabes observaron en el azafrán propiedades anestésicas y lo aplicaron para la medicina, y a través de los califas su cultivo llegó a Al-Andalus para que los cultivos de la Pení­nsula Ibérica se convirtieran, aún hoy, en los más extensos y más apreciados de todo el mundo. España sigue siendo el primer productor mundial, concentrando en torno al 40% del comercio mundial, muy por delante de otros productores como Marruecos, Irán, India o Grecia.

Es la especia más cara del mundo. Por eso desde antiguo lo más necios han buscado adulterarlo. Enrique VIII castigaba con la muerte a quien cometiera el sacrilegio de adulterar el azafrán. En la Edad Media, medio kilo de azafrán equivalí­a a un buen caballo de raza. ¿Y por qué es tan caro el azafrán? Básicamente porque requiere unas condiciones de clima y tierra muy concretas y porque exige una mano de obra laboriosa. El azafrán quiere un clima extremo, de mucho calor en verano y mucho frí­o en invierno, y con una orografí­a seca, aireada y plana: por eso la meseta manchega constituye un lugar privilegiado. El proceso de elaboración también explica lo caro del producto. El cultivo debe hacerse a mano. La recolección exige que se haga entre la madrugada y las 10 de la mañana (para evitar que la rosa se marchite), y finalmente la monda de la rosa también es un proceso manual. Para hacernos a la idea, bastarán unas cifras: para obtener un kilo de azafrán se necesitan una media de 85.000 flores.

Bueno, pues todo esto se lo contamos porque los chefs de nuestros mejores hoteles tienen el azafrán en el olimpo de las especias. No hay paella, ni fabada ni potaje gallego digno de mención que no contenga su dosis de azafrán.

Y un excelente lugar para aprender más del azafrán y para procurarse unos gramitos es la Feria de la Rosa del Azafrán, que se celebra cada año el último fin de semana de octubre en la localidad manchega de Consuegra, apenas a 50 kilómetros de Toledo. Este año, la célebre feria de Consuegra llega a su edición 47, con las actividades ya clásicas como La Molienda de la Paz y del Amor, los concursos de monda de la rosa del azafrán o el Festival Folklórico Castellano-Manchego, donde participan grupos musicales y de baile de las cinco provincias castellano-manchegas.